Romániában erre a helyzetre külön szó is van: a kis zöld paradicsomot gogonele néven savanyítják, és sok családban sós lében, ecet nélkül teszik el. Egy népszerű román receptvideó (Gogonele în saramură, fără oțet) is ezt a módszert mutatja be. A lenti leírás több román receptoldal (Capital, Newsweek România, Puterea, BZI) egybevágó leírásából és a tejsavas erjesztés szabályaiból áll össze.
Miért marad ropogós ecet nélkül is?
A titok a tejsavas erjesztés, ugyanaz, ami a kovászos uborkában és a savanyú káposztában dolgozik. A sós lében a zöldség felületén élő tejsavbaktériumok elszaporodnak, savat termelnek, és ez a sav tartósít az ecet helyett. Az íz ettől kerekebb, kevésbé szúrós, mint az ecetes savanyúságé.
Nálunk sem ismeretlen a módszer. A budapesti Élelmiszervizsgálati Közlemények már 1973-ban tanulmányt közölt a tejsavas erjesztéssel tartósított zöld paradicsom mikrobiológiájáról. A szerzők azt írták le, hogy a sérült héjú paradicsomokban a héj alatt apró, 0,5-3 milliméteres baktériumtelepek jelennek meg, és ezeket alapos mosással sem lehet eltávolítani. A gyakorlati tanulság máig ugyanaz: csak ép, foltmentes termés kerüljön az üvegbe.
FOLYTATÁS A KÖVETKEZŐ OLDALON
A többi a következő oldalon található.
